A tequilát mindenki jól ismeri, mint Mexikó egyik nemzeti italát, ami tisztán és koktélban egyaránt nagyszerű választás. Kevesen tudják azonban, hogy a tequila főzéshez is jó lehet, sőt bizonyos ételek egészen új értelmet kapnak a segítségével.
Miután a tequila népszerűsége évek óta növekszik – jelenleg már közel 13 milliárd dollár a piaci értéke és egyre több híresség fekteti pénzét az italba –, egy sokadik fénykor köszönthet rá, és a folyamatosan bővülő koktélreceptek mellett egyre többen alkalmazzák főzéshez is.
Nem véletlenül, hiszen a tequila egy rendkívül sokoldalú ital, amelynek fűszeres, virágos, füstös és citrusos jegyei nagyszerűen kiegészítheti, gazdagabbá teheti az édes és a sós ételeket is, sőt különösen előnyös pácok, illetve szószok elkészítéséhez.
Ha te is kíváncsi vagy rá, hogy miért is olyan jó a tequila főzéshez, cikkünkben összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat. Amennyiben azonnal ki is próbálnád a konyhában a mexikóiak nemzeti italát, kínálatunkban számos nagyszerű típus közül válogathatsz: tequila vásárlás.
Mi az a tequila?
Nem érthetjük meg a tequilával való főzés alapjait, ha nem ismerjük a kérdéses italtípus sajátosságait. A Mexikó nemzeti italaként ismert finomság alapja a kék agavé, ami a közhiedelemmel ellentétben nem kaktusz, csak egy hozzá hasonló növény, mely 8-10 év alatt éri el betakarítási méretét és tulajdonságait.
Ahhoz, hogy egy ital tequila legyen, nagyon sok tulajdonságnak meg kell felelnie – ezt hatóságok ellenőrzik –, ízét és tulajdonságait pedig alapvetően befolyásolja, hogy hol termett az agavé, miként dolgozták fel, hogyan érlelték, miként erjesztették és így tovább.
A rövid ideig vagy egyáltalán nem érlelt tequilák a blanco megkülönböztetéssel rendelkeznek, míg az anejo tequilák azok, amelyeket rendszerint fahordóban tárolnak. Ha az érlelés 3 évnél tovább tart, az ital az extra anejo kategóriába kerül. Jellemzően ezek számítanak a legritkábbnak és a legdrágábbnak a kategórián belül.
Miért főzzünk tequilával?
A tequila főzéshez való felhasználása nem egy új keletű hóbort. Éppen ellenkezőleg, sok helyen már hosszú évtizedek óta alkalmazzák, méghozzá más alkoholtartalmú italokhoz hasonlóan.
Ha alkoholt adunk egy fogáshoz a főzés során, az jellemzően képes arra, hogy fokozza az ízvilágát, méghozzá molekoláris kötés révén. Az alkohol ugyanis kötést képez a zsír- és a vízmolekulákkal, így segít kiemelni bizonyos ízeket.
Egy pác esetén az alkohol segít abban, hogy a fűszerekből származó ízek jobban eljuthassanak a húsok belsejébe, ezáltal lényegesen intenzívebb hatás érhető el. Nem mellesleg az alkohol párolog, így az orrunkba is olyan aromákat képes eljuttatni, amit normál esetben nem.
A tequila azért olyan népszerű a főzéskor, mert valamennyi alkoholtípushoz mérten sokkal magasabb szinten tudja javítani az ízeket, sőt extra aromákat, gyümölcsös, virágos, gyógynövényes és kissé fanyar jelleget adhat az ételnek.
Híres séfek, akik szerint jó döntés a tequila főzéshez
Nem minden fogásnak áll jól, de David Bonom, a világhírű séf például azért szeret tequilával főzni, mert szerinte teljesen egyedülálló aromák szabadíthatók fel ilyenkor az ételekből, kellemes édességet és gazdagságot ad a fogásoknak, sőt az agavé feldolgozásából fakadóan még egy kis füstösséget is lehet csempészni az ételbe.
Joanne Weir, a James Beard-díjas író és séf szintén ódákat zeng a tequiláról ebből a szempontból. A téma szakértőjeként ő írta 2009-ben a Tequila: A Guide to Types, Flights, Cocktails and Bites című könyvet, és már ebben is kifejti, hogy mennyire sokoldalú lehetőségeket kínál a tequila az ételekben.
Állítása szerint bármilyen ízzel jól működik, így pácokban, szószokban, salsákban, sőt még desszertekben is ideális. Úgy véli, hogy bármilyen fogásban, ahol a bor jó választás, a tequila is megfelel majd az elvárásoknak.
Marquez-Sharpnack, aki hamarosan megjelenő szakácskönyvében szintén egy külön részt szentelt a tequilával való főzésnek, külön kiemeli, hogy bár mindenki hozzászokott az olasz ételek elkészítésekor a bor és a vodka alkalmazásához, de a tequila is jó alternatíva, sőt a mexikói konyha minden remekével tökéletes harmóniában van.
Alfredo Nogueira, a Cure és a Cane & Table séfje szintén nagy szereti a tequilát a főzés során, mert szerinte nem túl édes, ezért különösen jól áll például egy kolbásznak, főleg a mexikói stílusban készült chorizónak, amihez a rum túl édes lenne, a tequila viszont egyenesen tökéltes.
Hasznos tippek a tequilával való főzéshez
A különböző típusú tequilák kivétel nélkül eltérő ízhatással rendelkeznek, ezért érdemes előnyben részesíteni az egyszerű blanco típusokat, mert nagyon tiszta és egyszerű aromák jellemzik, ezen felül pedig inkább csak kiegészítik, de nem nyomják el az ételek ízét.
Nagyszerű gyümölcsös fogásokhoz, grillezett ételekhez, csirkehúshoz és salsához, de előételekhez is, hiszen a tequila segít megnyitni az ízlelőbimbókat a további fogások előtt.
Amennyiben marha- vagy sertéshúshoz használnánk tequilát, érdemes inkább egy reposadót választani, ami egyfajta átmenet a blanco és az anejo között, hiszen nem érlelik, inkább pihentetik, és képes megnövelni, sőt elnyújtani a hús aromáját.
Szintén ez a típusú tequila javasolt mártásokhoz és pácokhoz. Az anejo tequila ezzel szemben már csak kellő megfontolás mellett alkalmazható főzéshez. Különösen jól illeszkedik desszertekhez, hiszen füstössége mellett vaníliás és karamellás jegyekkel is kecsegtet.
Bátran kísérletezhetünk az anejo tequilával olyan esetekben is, ha vastagon grillezett steaket vagy sertésszeletet készítünk, de néhány evőkanálnál többet nem ajánlott a recepthez adni.
Melyik a legjobb tequila főzéshez?
Rengeteg különböző tequilát találhatunk a piacon, és bár majdnem mindegyik ideális főzéshez, azért nem árt gondosan eljárni a kiválasztáskor.
A legfontosabb az, hogy olyan italt válasszunk, amelyik önmagában is jól megállja a helyét, tehát tisztán is izgalmas ízeket kínál – a Tres Sombreros Blanco például éppen ilyen –, mert biztosan képes lesz kifejteni aromáit az ételekben is.
Nem feltétlenül kell a legjobb vagy legdrágább tequilát megvásárolni ehhez, azonban mindenképpen ragaszkodni kell azokhoz a típusokhoz, amelyek 100 százalékban agavéból készültek.
A törvény szerint ugyanis a tequilának legalább 51 százalékban kell tartalmaznia ezt az alapanyagot, de minél több agavéból készült, annál erőteljesebb aromákat tud felvonultatni.
Ha egy tequila főzéshez van kiválasztva, a legfontosabb mégis az, hogy bátran merjünk kísérletezni vele. Nem biztos, hogy elsőre eltaláljuk majd az arányokat, de nyugodtan kezdjük olyan fogásokkal, amelyekben eleve használunk bort vagy más szeszes italokat, hiszen ezzel egészen új életet adhatunk ételeinknek.
Ne feledjük továbbá, hogy a tequila soha nem vész kárba, hiszen ha tisztán nem is szeretjük, bármikor keverhetünk belőle egy olyan nagyszerű koktélt, mint például a Tequila Sunrise, ami különösen a nyári időszakban az egyik legjobb frissítő.
Kosár